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名称:酸败;rancidity
      食用油脂在空气中氧的作用下逐步氧化、水解以致产生异味的变质过程。往往伴有热、光、水、酶以及铜、铁等金属离子的催化作用,最终生成游离脂肪酸、酮、醛、醇以及某些聚合物。不但产生使人不快的异味(俗称哈喇味),失去食用价值,甚且具毒性或有致癌作用。酸败程度以总氧化值、过氧化值等表示,用于监测食物变质情况。

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1) 酸败;rancidification;rancidity

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